Adrien Bozzolo : L’as de la tarte verticale

Il n’a que 34 ans et depuis quelques mois ce lorrain est le chef pâtissier du très célèbre palace parisien « Le Mandarin Oriental » aux côtés de Thierry Marx. Après un passage dans les maisons de Michel Rostang, la Pâtisserie des rêves ou encore la Pyramide de Vienne, il règne désormais en maître de la gourmandise sur la rue Saint-Honoré avec sa pâtisserie du même nom. Rencontre avec une force tranquille aussi sympathique que talentueuse !

Adrien, vos tartes verticales sont en train d’envahir les réseaux sociaux. Ca vous vient d’où cette idée ?

Je l’ai eue en regardant une lampe circulaire que j’ai à la maison. Je voulais imaginer une tarte différente de celle qu’on connaît déjà et je me suis dit : pourquoi ne pas la faire debout, la remplir qu’à moitié de façon à ce qu’on puisse voir au travers ?

Vous vous attendiez à un tel succès ?

Honnêtement non ! Mais c’est vrai que c’est une forme qu’on n’avait jamais vue. J’essaie de ne pas faire la même chose que tout le monde. Comme pour le Saint-Honoré !

Je sais que vous êtes lorrain. C’est là que vous avez démarré la pâtisserie ?

Oui je suis Nancéen. Mais au début j’ai commencé comme cuisinier ; je travaillais dans des restaurants étoilés. J’ai voulu faire une mention pâtisserie, et j’ai eu un professeur exceptionnel. Je me suis promis que si j’avais l’occasion de travailler en pâtisserie je le ferai. Et c’est arrivé ! Madame Mutel, cheffe à « La Maison dans le Parc » à Nancy m’a donné ma chance. J’étais lancé !

Aujourd’hui vous la trouvez où votre inspiration ?

Je crois que je connais une grande partie des pâtissiers dans le monde. Mais on m’a toujours dit :

« A force de vouloir rentrer dans le moule, tu deviens une tarte ! Et moi, vous pensez bien que  je n’ai pas envie de ça ! »

Donc je me décroche de la pâtisserie pour créer. Je vais chercher l’inspiration complétement ailleurs. Dans la nature ou la décoration par exemple ! L’oeuf que nous allons présenter pour Pâques, c’est en réalité un globe terrestre que j’ai vu dans un magasin de déco.

Quand on regarde votre parcours il n’y a que des maisons d’excellence, c’est indispensable pour vous d’évoluer auprès de la fine fleur de la gastronomie française ?

Oui. Je ne me verrai pas faire de la pâtisserie classique. J’ai vraiment envie de faire des créations sans être bridé. Je respecte beaucoup le travail de tous les artisans et de toutes les pâtisseries plus modestes. Mais je ne pourrai pas y faire une tarte verticale !

Il faut une équipe très forte techniquement derrière moi. On maîtrise le fonçage de la pâte, les mousses, les ganaches aux textures incroyables… des petites choses qui mises bout à bout font de grandes pâtisseries.

Qu’est ce que ça vous fait que les gens se déplacent jusqu’ici juste pour venir prendre un café et déguster une de vos pâtisseries ?

Je trouve ça incroyable ! Grâce aux réseaux sociaux, tout le monde connaît nos créations. Le palace est synonyme de tarif très élevé. C’est bien que les gens osent pousser les portes du Mandarin Oriental pour s’offrir une pâtisserie. Mais ils peuvent aussi le faire pour le bar par exemple car les cocktails sont aussi incroyables.

Quelle est la qualité indispensable pour être un bon pâtissier ?

« La passion, il n’y a que ça. On l’a ou on ne l’a pas mais ça ne s’apprend pas. »

Et la qualité indispensable pour être un bon pâtissier au Mandarin Oriental ?

La passion, la finesse et l’envie de toujours bien faire !

Et vous, c’est quoi votre dessert préféré?

La tarte aux mirabelles de ma grand-mère !

Si je dois choisir une seule pâtisserie à goûter ici ? 

Le Saint Honoré sans hésiter !

Mes coups de coeurs 

Le Saint-Honoré ( mais ça, vous vous en doutiez !) La crème pralinée à l’intérieur est une très belle surprise.

La carte des pâtisseries est vraiment bien imaginée. Impossible de ne pas trouver son bonheur parmi les 7 pâtisseries proposées. Elles sont vraiment très différentes.

La tarte au chocolat « Sweet n Strong ». Une véritable œuvre d’art! La prochaine fois, c’est assurément celle-ci que je goûterai ! Pâte sucrée au grue de cacao sans gluten, mousse au chocolat pur Pérou et poivre de la Jamaïque, crémeux Abinao, pépites de grué caramélisées, branches en chocolat… Dis donc, un sacré bout de femme sa grand-mère !

Le Mandarin Oriental : 251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris – 01 70 98 78 88

Textes & Photographies : Jessica Lia @thefrenchmakers

Crédit photo « Saint Honoré »: Mathilde de l’Ecotais