MON COURS DE PATISSERIE A L’ECOLE RITZ ESCOFFIER 1/2

Savez-vous que la plus vieille école de cuisine de Paris est celle du Ritz? Je vous l’accorde, ce n’est pas tous les jours qu’on aurait l’idée d’aller prendre un petit cours place Vendôme à Paris. Et pourtant ! C’est ouvert à tous, et l’expérience est véritablement A-MA-ZING!!!

Comme je voulais absolument profiter du moment sans dégainer mon appareil photo à tout bout de champ, j’ai proposé au photographe Alexis Chaillous de m’accompagner. Pour être sûre qu’il dise « oui », je crois que j’ai dû ajouter à la fin de mon sms quelque chose comme « Ca se passe au Ritz! 😉 ». Banco ! Mardi matin 9h il était là pour ne pas manquer une miette des 4 heures de cours qui nous attendaient. Et je crois qu’il était aussi excité que moi à l’idée de découvrir les lieux et le programme intitulé:

« Les pâtisseries d’Auguste »

Auguste Escoffier, le tout premier chef des cuisines du Ritz, mondialement connu pour avoir fait connaître internationalement notre cuisine. Autrement dit, nous allons côtoyer des recettes issues de la grande tradition française revisitées par des chefs pâtissiers modernes comme Pol Bertholet qui nous accompagne aujourd’hui. J’adore l’idée!

Les cuisines sont véritablement magiques! Les équipements, le rangement au carré et surtout l’ambiance exceptionnelle de ces lieux prestigieux où le savoir-faire raisonne toujours avec le savoir être.

Aujourd’hui je partage le cours avec 4 jeunes femmes de nationalité japonaise. Mais à en voir leurs équipements, je crois que nous sommes en direct-live avec tout le Japon ! Je souris amusée.

Le chef aussi…

Les 3 recettes du jour :

Crêpes suzette en feuille à feuille
Poire Ritz Hélène (humm!!!)
Bombe Orientale

Ici, les cours sont traduits simultanément en anglais pour les étrangers. Et pour commencer, nous allons préparer des crêpes à la marmelade d’orange et au Grand Marnier. L’ambiance est vraiment sympathique, le chef n’est pas avare en conseils et anecdotes sur son parcours jusqu’au Ritz. Nous passons un moment magique dans l’échange et la bonne humeur. Rien de bien compliqué me direz-vous: ce sont des crêpes! Mais je vous glisse la recette et puis vous verrez qu’on peut en faire un dessert plutôt chic!

– CREPES SUZETTE EN FEUILLE A FEUILLE –

La recette des crêpes d’Auguste Escoffier:

250g de farine T55
50g de sucre
5g de sel fin
4 jaunes d’oeufs
2 oeufs Extra (= extra frais!)
100g de beurre doux
500g de lait
1 cuillère à soupe d’huile d’Arachide

Tamiser la farine. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, réaliser un beurre noisette. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ensemble au mixeur. Ajouter le beurre noisette. A l’aide d’un chinois étamine, passer l’appareil. Réserver au frais.

La marmelade d’orange:

450g d’oranges
120g de jus d’orange
180g de sucre semoule
120g de Yuzu
18g de sucre
5g de pectine NH

Dans un récipient, à l’aide d’un fouet, mélanger les 15g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, cuire les oranges dans l’eau pendant 15 minutes. A l’aide d’une passoire égouttez-les. Au couteau, pelez à vif les oranges et les couper en petits morceaux. Dans une casserole, ajouter le sucre, le jus d’orange, le jus de yuzu. A 40°C ajouter le mélange sucre pectine. Cuire jusqu’à texture d’une marmelade.

Pour la gelée de Grand Marnier:

190g d’eau
50g de sucre semoule
60g de grand Marnier
2gr d’Agar-Agar

Dans un récipient mélanger 10g de sucre avec l’agar. Préparer un cadre de 20cm sur 20cm sur une plaque avec feuille guitare. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le mélange agar sucre, cuire 3 min, ajouter le Grand Marnier. Couler dans le cadre à 2mm d’épaisseur. Laisser prendre et réserver au réfrigérateur. Détailler des gouttes de différentes tailles avec un emporte-pièce.

Pour le montage: mettre en poche la marmelade. Piler 5 crêpes en deux. Garnir de marmelade entre chaque crêpe. Faire prendre au congélateur 10 minutes. Détailler le montage avec un emporte-pièce triangle.

Si vous souhaitez ajouter une petite quenelle de glace au chocolat…

Dans une casserole à l’aide d’un fouet, chauffer 450g de lait, 15g de poudre de lait et la trifoliée (22g de sucre Inverti). Dans un récipient mélanger 50g de sucre avec 3g de stabilisateur à glace et verser sur le lait. Donner une ébullition, verser sur 120g de chocolat à 40% et 13g de pâte de cacao. Mixer au mixeur et passer au chinois. Réserver au réfrigérateur et laisser maturer 4 heures. Turbiner.

Et enfin… Le dressage ! Dans une grande assiette, déposer le montage de crêpes. Décorer l’assiette avec les gouttes en gelée. Déposer sur le côté la quenelle glace chocolat au lait et finir le dressage avec la tuile de la crêpe croustillante. Râper quelques zestes d’oranges.

Et voilà ! La première partie du cours s’achève ici. Je suis assez fière de mon premier dessert. Et en plus… C’est délicieux ! Allez je vous laisse, la glace est en train de fondre. Il est temps de passer à la dégustation !

La semaine prochaine, je vous parlerai de la petite surprise que nous a fait le chef durant la pause: une visite des cuisines du Ritz! Et puis vous pourrez découvrir une autre recette que nous avons réalisée: la Poire Ritz Hélène. A très vite!