MON COURS DE PATISSERIE A L’ECOLE RITZ ESCOFFIER 2/2

Retour à mon cours de pâtisserie à l’école Ritz Escoffier! La semaine dernière, je vous ai laissé en pleine dégustation de crêpes. J’espère que vous avez profité de la chandeleur pour tester la recette. Elle est divine !
Après 2h de cuisine, c’est l’heure d’une petite pause. On ne s’y attendait pas du tout, mais le chef nous propose d’aller nous dégourdir les jambes… en visitant les cuisines du Ritz! Sur le coup nous restons plutôt calme en murmurant un petit « ok » mais à l’intérieur cette nouvelle nous met dans un état d’excitation totaaaaale ! Ce sera aussi l’occasion pour moi d’aller me réchauffer un peu parce que je suis frigorifiée. (J’apprends que c’est normal! La cuisine d’un pâtissier doit être fraîche s’il ne veut pas voir ses mousses ou gelées s’effondrer) Allez… envoyez le boeuf bourguignon que je me réchauffe un peu !
Tout le monde s’affaire en cuisine. Par moment, nous sommes comme des groupies devant un concert de rock ! Les gestes sont minutieux, la mécanique bien huilée. Un véritable spectacle est en train de se jouer sous nos yeux.
Alexis, le photographe qui m’accompagne a disparu ! Je le retrouve en plein spleen artistique avec les soupières…
Nous avons des étoiles pleins les yeux mais il est déjà temps de quitter les lieux pour continuer à apprivoiser les grands desserts de la cuisine française. Place à la poire Belle Hélène rebaptisée pour l’occasion…
– POIRE RITZ HÉLÈNE –
Je partage avec vous la recette…
Les poires pochées:
- 2kg d’eau
- 500g de sucre semoule
- 4 poires
- 4 gousses de vanille
Dans une casserole à l’aide d’un fouet, chauffer l’eau, le sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. A l’aide d’un économe, éplucher et vider les poires. Pocher légèrement les poires couvertes pendant 30 minutes. Egoutter les poires, les tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5cm. Couper le chapeau avec la queue et réserver. Vider les poires.
A l’aide de 2 règles d’épaisseur de 1 cm, tailler deux disques.
Le brownie:
- 125g de beurre doux
- 150g de sucre semoule
- 100g d’oeuf Extra frais
- 60g de farine Type 55
- 70g de chocolat Guanaja 70%
Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Blanchir légèrement les oeufs et le sucre ensemble avec un fouet. Ajouter le le mélange chocolat-beurre et mélanger à nouveau. Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une maryse. Préparer une plaque avec une feuille silicone. Verser 250g dans un cadre 16 par 16cm beurré à une épaisseur de 1 cm. Cuire pendant 18 minutes. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler 9 disques de 5cm de diamètre.
La sauce chocolat:
- 210g de crème liquide
- 26g de lait
- 150g de sucre semoule
- 50g de poudre cacao
- 9g de feuille de gélatine
- 60g de chocolat Tannea 40%
Dans une casserole à l’aide d’un fouet, porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et le cacao. Dans cul de poule, verser sur le chocolat lait, et ajouter la gélatine. Mixer au mixeur et passer au chinois. Placer au réfrigérateur.
Découpage des brownies ! Une odeur délicieuse a envahi la pièce. C’est le chocolat bien chaud qui réveille nos papilles. Alors que nous sommes toutes à l’agonie devant une miette de gâteau tombée du moule, le chef la retire et la met de côté. Mais pour Pol Bertholet :
Ce n’est pas nécéssaire de goûter tout le temps ! La pâtisserie se réalise au gramme prêt. Si la recette est suivie à la lettre, le résultat sera au rendez-vous ! Et puis c’est aussi un bon moyen pour limiter les calories lorsqu’on passe des heures en cuisine !!!
Alors ok pour les chefs pâtissiers, mais pour ce qui est de cuisiner à la maison, je ne suis pas du tout d’accord ! Je ne sais pas vous mais moi, pour rien au monde je ne me passerai de la bouille de ma fille lorsqu’elle ressort la tête du bol de chocolat ! Ahah !
La glace à la vanille : (pour 0,5 litre)
- 450g de lait
- 50g de crème liquide
- 1g de stabilisateur à glace
- 88g de sucre
- 1 pièces de gousse de vanille
- 120g de jaune d’oeuf
Place au montage et au dressage !
Monter la poire avec les 2 disques de brownie. Alterner 2 disques de poires pochées. préparer les chapeaux. Au micro onde, dans une boite, tempérer la sauce chocolat. Glacer les chapeaux, puis les déposer sur le montage. Au couteau, tailler des brisures de brownie.
Dans une grande assiette, déposer la poire. Réaliser des points avec la sauce chocolat. déposer une quenelle de glace vanille sur la brisure de brownie.
Pour finir, vous pouvez ajouter une petite feuille d’or au sommet !
Sympa non? Et je dois dire que la recette est vraiment accessible. Nous prenons le temps de déguster nos créations avec un petit thé. Je crois que j’apprécie autant le dessert que la vaisselle Haviland (ndlr: maison de porcelaine française) choisie par le Ritz pour sublimer ses plats.
Il est déjà temps pour nous de passer au troisième dessert. Je vous laisse la surprise si toutefois vous décidez de tenter l’aventure, c’est ouvert à tous ! Quant à moi, je dois dire que je suis déjà conquise. J’ai passé un très beau moment de cuisine, mais surtout un moment de partage avec le chef et mes nouvelles amies japonaises. Mais elles m’ont promis de me lire depuis là bas!
Kon’nichiwa !!!
Photographies: Alexis Chaillous
Cours de 45€ à 450€ – Ecole Ritz-Escoffier, 15 place Vendôme, Paris 1 – www.ritzescoffier.com